普洱茶界有一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，在價(jià)格優(yōu)勢(shì)上，生茶總是勝于熟茶，即使是同一片茶園的茶，分別制成生茶和熟茶，新制生茶的價(jià)格決不低于熟茶，而價(jià)格的漲幅空間也是生茶大于熟茶。而事實(shí)上，制作熟茶的技術(shù)含量遠(yuǎn)高于生茶，而且熟茶的制作過(guò)程，不僅要承擔(dān)發(fā)酵失敗的風(fēng)險(xiǎn)，還要承受超過(guò)30%的損耗率，而生茶的損耗率不超過(guò)10%?？梢?jiàn)同等的原料，制成熟茶的成本要遠(yuǎn)高于生茶。但是看市場(chǎng)上生茶和熟茶的價(jià)格，反向推理可知，商家為平衡利潤(rùn)，零售價(jià)格相近的熟茶和生茶，一般來(lái)說(shuō)熟茶的原料成本要低于生茶。

　　常有茶友抱怨，很難找到表現(xiàn)精彩的熟茶，毋庸置疑，問(wèn)題首先出在原料上，其次是發(fā)酵工藝。這與對(duì)熟茶缺乏足夠的重視和正確的引導(dǎo)有關(guān)。重生茶而輕熟茶的茶商大有人在，尤其是在古樹(shù)純料大行其道的當(dāng)下，生茶即便是臺(tái)地茶，說(shuō)成是古樹(shù)茶，總有人相信，如果是熟茶，就算你下了血本用古樹(shù)茶發(fā)酵，也未必全部人都相信，相較之下，除去后期陳化空間，生茶的利潤(rùn)空間更大。

　　熟茶的批量生產(chǎn)始于1974年以后，是為了滿(mǎn)足香港茶樓對(duì)發(fā)酵普洱茶越來(lái)越大的需求。那時(shí)候，普洱茶在香港茶樓里還是相對(duì)低端的茶，所以用來(lái)發(fā)酵熟茶的原料也是級(jí)別較低的，看7572、8592這樣的嘜號(hào)就知道，發(fā)酵熟茶的原料都是7～9級(jí)的。當(dāng)然，普洱茶發(fā)展至今，大家需要逐漸走出誤區(qū)，普洱茶有別于綠茶，其級(jí)別與檔次無(wú)關(guān)。但是在過(guò)去，級(jí)別越低的原料價(jià)格越低。

　　上世紀(jì)七八十年代的大陸人民，都還在溫飽線上掙扎，消食刮油的普洱茶，那是天方夜譚。但是如今，國(guó)人的物質(zhì)生活已經(jīng)極大豐富，越來(lái)越多吃出來(lái)的“富貴病”伴隨而來(lái)，如“三高”等。普洱茶在大陸的復(fù)興與這樣的背景不無(wú)關(guān)系。

　　關(guān)于普洱茶健康功效的研究，從歐洲到日本到中國(guó)，幾乎所有的研究結(jié)果都顯示普洱茶在降血糖、血脂等方面都有較為明顯的效果。銷(xiāo)法沱在法國(guó)從上世紀(jì)七八十年代暢銷(xiāo)至今，得益于當(dāng)年巴黎安東尼醫(yī)學(xué)系臨床教學(xué)主任艾米爾?卡羅比對(duì)普洱茶進(jìn)行的臨床試驗(yàn)，試驗(yàn)證明：“云南普洱沱茶對(duì)減少類(lèi)脂化合物、膽固醇含量有良好效果”。另外，法國(guó)國(guó)立健康和醫(yī)學(xué)研究所、巴黎亨利倫多醫(yī)院貝納爾賈可托教授、巴黎大學(xué)營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)實(shí)驗(yàn)室主任呂通教授等對(duì)云南普洱茶臨床試驗(yàn)表明，普洱茶可降血脂。

　　此后，關(guān)于普洱茶功效的研究越來(lái)越多，也越來(lái)越深入。但是，絕大部分普洱茶健康功效的研究都是以熟茶為研究對(duì)象的。所以，無(wú)論從健康的角度，還是適飲性的角度，對(duì)于廣大普洱茶消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，應(yīng)該建立以熟茶為重點(diǎn)的普洱茶品飲模式。給予熟茶應(yīng)有的重視，引導(dǎo)普洱茶正確的消費(fèi)模式，才是普洱茶市場(chǎng)健康發(fā)展的路徑。

　　給予熟茶應(yīng)有的重視，每一，應(yīng)該確立熟茶是最適合當(dāng)下品飲的成品普洱茶，是普洱茶消費(fèi)群體中最廣泛的根基;第二，明確普洱茶中具有降血糖、降血脂等健康功效的主要是熟茶;第三，明確熟茶同樣具備陳化空間，目前市場(chǎng)上陳化10年以上的熟茶，如7581、7575、7592、紫大益熟餅等，在良好倉(cāng)儲(chǔ)情況下有著精彩的表現(xiàn)，茶湯更趨醇凈、色澤更加濃艷，陳香泛出;第四，也是最重要的一點(diǎn)，就是提高熟茶制作工藝。

　　以上幾點(diǎn)都是相輔相成的，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)熟茶建立了正確的認(rèn)識(shí)，對(duì)優(yōu)質(zhì)熟茶消費(fèi)需求就會(huì)增加;當(dāng)市場(chǎng)給予了熟茶應(yīng)有的重視，企業(yè)才會(huì)投入更多精力來(lái)提高熟茶的制作工藝，這里需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是：提高的是熟茶的制作工藝，而非級(jí)別，制作工藝包括了原料的初制工藝、發(fā)酵工藝、拼配工藝，這三者才是優(yōu)質(zhì)熟茶的根本。級(jí)別低、葉片粗老對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)并非劣質(zhì)的表現(xiàn)，普洱茶的耐泡、耐存放以及滋味的調(diào)和都來(lái)自這些粗枝大葉。

精益求精的“黑馬技術(shù)”

　　我們可喜地看到，一些新興企業(yè)將現(xiàn)代科技融入普洱茶創(chuàng)新產(chǎn)品的生產(chǎn)，大益集團(tuán)投入了大量科研力量，致力于熟茶發(fā)酵技術(shù)的研究。勐海茶廠生產(chǎn)的熟茶一直以來(lái)都是熟茶生產(chǎn)的參照系，經(jīng)典“勐海味”也被茶友們傳頌多年。2008年大益茶工藝就已經(jīng)入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。不久前，大益又研發(fā)出了大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)，即HEMA(簡(jiǎn)稱(chēng)“黑馬”)技術(shù)。保持傳統(tǒng)“勐海味”品質(zhì)特征為基準(zhǔn)點(diǎn)，以健康為導(dǎo)向(Health-orientation)，結(jié)合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境(Environment)關(guān)鍵參數(shù)，以微生物技術(shù)(Microtechnonogy)與醇化技術(shù)(Aging)為手段的第三代核心科學(xué)發(fā)酵技術(shù)。

　　H健康導(dǎo)向：熟茶是具有一定保健功效的健康飲品，熟茶也應(yīng)該是有口腔愉悅感的飲料，“黑馬技術(shù)”就是在于將以上兩者完美結(jié)合。利用生物技術(shù)手段，提高茶中保健功效物質(zhì)的含量，提升普洱熟茶保健價(jià)值，用大眾喜歡的口感來(lái)引導(dǎo)健康的生活方式。

　　E微生態(tài)環(huán)境：勐海冬曖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照的極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境，營(yíng)造了大益普洱茶發(fā)酵的大環(huán)境;70年代，第二代發(fā)酵技術(shù)在勐海茶廠成功應(yīng)用，40年來(lái)發(fā)酵車(chē)間不間斷的生產(chǎn)累積了發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境。大小氣候環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的完美結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎(chǔ)。

　　M微生物技術(shù)：普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間積累的有益發(fā)酵菌群給發(fā)酵提供了大量的水解物質(zhì)和多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等多種完美組合的外源酶系。在研究發(fā)酵原理、有益菌群及產(chǎn)生酶類(lèi)的變化規(guī)律、作用機(jī)制的基礎(chǔ)上，巧妙運(yùn)用酶系的分離、純化、關(guān)鍵酶構(gòu)建、合成等現(xiàn)代酶工程技術(shù)手段合成復(fù)合酶制劑加以綜合運(yùn)用，以發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境條件為關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，進(jìn)行科學(xué)發(fā)酵，拓展了普洱茶發(fā)酵的思路，優(yōu)化了發(fā)酵品質(zhì)，促使大益“勐海味”得以彰顯和提升。

　　A醇化技術(shù)：充分研究醇化過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律，在此基礎(chǔ)上對(duì)其進(jìn)行有效控制與利用，運(yùn)用溫度、濕度、酶活力等最佳組合加速品質(zhì)醇化。在原料、半成品、成品儲(chǔ)存過(guò)程中，結(jié)合產(chǎn)品品質(zhì)特征，利用醇化技術(shù)，啟動(dòng)酶活性，醇正品質(zhì)，促使大益“勐海味”得以傳承和延伸。

　　其實(shí)，不管什么研究也好，技術(shù)也罷，最終目的都是為了把熟茶做得更好喝，更清潔衛(wèi)生。讓消費(fèi)者可以用最合適的價(jià)錢(qián)買(mǎi)到最滿(mǎn)意的茶品，讓前文提到的“很難找到表現(xiàn)精彩的熟茶”這樣的抱怨聲越來(lái)越少。像大益這樣的普洱茶界龍頭企業(yè)正在踐行著，而我們更期待越來(lái)越多的茶企能夠投入更多精力把熟茶做得更好喝，讓廣大消費(fèi)者體會(huì)到優(yōu)質(zhì)熟茶的真諦。當(dāng)然，前提是，讓熟茶走出怪圈，給予熟茶應(yīng)有的重視。